记者探店|大鲩鱼刺多?无骨吃法惊艳味蕾

摘要:北京时间20191206关于【记者探店|大鲩鱼刺多?无骨吃法惊艳味蕾】的具体情况和说明,让www.52meiyuan.com新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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东莞人吃鱼,大多都以海鱼为主,原因之一是淡水鱼刺多。然而随着连锁餐饮“大家鲩”的出现,带来了近20种鲩鱼的无骨吃法,同时也带来了对鲩鱼的科普,受到了越来越多爱鱼一族的认可。近日,“大家鲩”第三家店在石龙开张,记者探店获悉,店家不仅对吃法匠心研究,还致力宣传淡水鱼文化,受到了东莞食客的欢迎。

做以鲩鱼为主题的文化餐饮

店面的装饰型LOGO是一个超大的鲩鱼,一看便知是以吃鱼为主打的餐饮店。但绝不是单纯吃鱼的餐饮店,而是以吃鱼为载体的鲩鱼主题文化餐饮。从装修到鲩鱼等淡水鱼文化的展示,再到饮食文化里对鱼的追溯,都在店内得到了呈现。

脆肉鲩无骨鱼

脆肉鲩无骨鱼

合伙人之一的阿昌负责技术研发,从2000年开始从事餐饮工作的和搭档确定了目标后,专心研发,无骨吃法对刀工十分讲究,要了解鲩鱼鱼骨的生长规律,所以他对店内师傅的切工要求之高,比如鱼片火锅的鱼片要从哪个部位切才能完美去除鱼骨;且厚度一定要保持在3毫米的厚度,不能太薄也不能太厚;不仅如此,对吃法的要求也是极为严格,比如用来烹饪的水一定是矿泉水,“矿泉水的矿物质和鱼肉的高蛋白结合,而且经过净化的水用来烹饪,虽然成本高,但鱼肉汤汁的鲜甜却是很好的回馈。”

椒盐签骨

这里会用农夫山泉做锅底,单纯的山泉水更能凸显鱼的鲜味,每一桌都会配备好。最先尝的话要吃脆鱼片,每一片都是绝对薄的厚度,厚度不超过3毫米,这样薄厚合适、晶莹剔透的鱼片,才能吃到恰恰好的软韧带脆口感。加上葱花点缀,宛如精致的艺术品。看着鱼片进入沸水火锅,肉质翻转,像蝴蝶飞一样。十秒后捞起来,整片入口,非常饱满的脆口感。

冰镇鱼腩

新品冰镇鱼腩刚上桌的还带着雾气,卖相仙气十足。入口冰凉,蘸上芥末酱油有种在吃日料鱼生的错觉。本来还担心雪白的鱼肉会太淡了没有味道,结果第一口就让人惊艳。鱼肉脆卜卜又清甜爽口,口感新奇,连不爱吃鱼的小伙伴也吃得津津有味。 因为鱼腩是鱼身最结实的部位,油脂比较多,需要涮1分钟。

爽辣鱼腩也是让我为之惊喜的。这更像是凉拌的做法,吃起来有种凉拌牛肉的酸辣味儿,只不过牛肉换成了鱼肉后,更脆更有嚼劲。

蒜香鱼骨

一样的饱满多肉,但是每个部位都有各自的独特的口感。吃蒜香鱼骨要趁热咬开炸得酥黄焦香的鱼骨表面,里面雪白的鱼肉是浓浓的蒜香味,炸的火候正好,酥脆Q弹的双重口感让人幸福感满满。

蒜蓉蒸鱼腩

1厘米的鱼腩厚肉,鱼腩先去骨。再简单用蒜,盐和花生油调味,大火蒸3分钟。出锅撒葱花。如果蒸过了时间,蒜蓉出水且变色,会很难看。所以对火候的控制成了这道菜的硬核技术之一。

全媒体记者 覃凤春/文 曹雪琴/图

编辑 符德明


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